真功夫如何应对扩张中的挑战

　　中国零售业的蛋糕有多大？据商务部预测，到2010年，国内零售总额将达到10万亿人民币。而在2006年，这个数字还是6.7万亿。这意味着，这块蛋糕像被施了发酵粉一样，每年增长11%。

　　这块大蛋糕引诱着零售商们纷纷加快步伐，以令人尖叫的速度扩张。在过去的10年里，国内零售业走完了国外零售业150年的商业历程，而西方发达国家历经8次零售革命形成的20余种业态在我国几乎全部出现。

　　零售商们要跨过怎样的障碍才能拿到最大的那块蛋糕？在本期，沃尔玛中国山姆会员商店高级运营总监杜丽敏、真功夫餐饮管理有限公司总裁蔡达标，及飞步商贸有限公司总裁梁溢伟，作为零售业不同发展阶段、不同经营模式的代表，与大家分享成长的喜悦与烦恼。

　　真功夫：同行无法模仿

　　真功夫的目标是打造“全球第一华人快餐连锁体育”，你的信心来自何处？

　　蔡达标：首先我们有自己体育上的优势。现在的快餐消费是一种体验消费，而不仅仅是给客人一盅饭一盅汤那么简单。“真功夫”这个名字本身可以给人很多联想，赋予我们的食品一种文化，从而产生很高的附加值。

　　另外我们的食物都是采用蒸的方式，很营养健康。

　　还有一个原因是我们已经实现了标准化。我们的厨房是没有厨师的，我们在1997年的时候研发了一个电脑程控的蒸汽柜，员工只要按一个按钮，设定一下时间和温度就行了，这就能保证所有的餐厅做出来的味道是一样的。可能会有很多同行模仿我们，但不一定设备能做到我们这样，这能保证我们的味道是一样。

　　现在模仿真功夫，走“蒸”路线的快餐店也很多，在这种情况下，“蒸”还是真功夫的优势所在吗？

　　蔡达标：我觉得有模仿是件好事，这样会有很多同行加入到推广“蒸”这个概念中来。因为我们这个产业现在还是处在一个比较初级的阶段，要很多同行才可以做得起来。如果有很多快餐店都用蒸的方式，那么对材料的需求会越来越大，这样就会培养起一批供应商，产业链就会越来越成熟。

　　我们不怕同行模仿我们。因为有些东西是模仿不去的，我们的设备比较独特，我们的标准化不单只是餐厅的标准化，我们也培养供应商的标准化，比如说我们的禽类供就商，我们跟他约定怎么样养鸡，养多少天，打预防针要打在哪个部位，打针后多少天供给我们，我们都有一个严格的规定，而其它一些规划比较小的快餐企业是做不到的。再加上我们已经有一个领先的基础，如果我们在这个基础上再跑快的话，他们不一定跟得上我们。

　　真功夫是在什么时候开始加快发展速度的？为什么是在这个时候？

　　蔡达标：我们在2003年的时候开始门店越开越多。真功夫最开始叫168蒸品店，是1994年成立的，1995年就有了三家店，后来停了两年，用来研究标准化的问题，并在管理上做一些提升。1997 年我们研发出了电脑程控的蒸汽柜，有了一个中式快餐标准化的基本模式，才又开始开新的门店。那一年我们把名字改成双种子蒸品餐厅，只在珠三角一带的城镇里面开。后来发展得更大了，要面对全国的大中城市的时候，感觉双种子这个名字不太适合，于是2003年的时候就又换了个名字叫真功夫原盅蒸饭。

　　因为这个名字包含着中国的文化，可以把真功夫的内涵赋予到我们的原盅蒸汤和蒸饭里面，这样顾客来体验到的就不只是一个高品味餐饮，而是个很中国的文化，一种积极向上的精神。

　　正是因为前面有一个标准化的基础，再加上体育的转换，我们就有能力开更多的分店。所以从2003年的50多家开到现在的260多家。

　　据说真功夫明年的目标是400家分店，2010年的目标是1,000家，这样的发展速度是由什么决定的？

　　蔡达标：完全是根据人才的培养速度，人才的培养速度到这里了，就只能开这么多店。在真功夫，我们过去培养一个餐厅经理要三十多个月。如果人才没有培养成熟就输送出去开新店，就会降低开店的水平，无法满足消费者的需求。所以我们一直以来都坚持这个标准，一定是人才够了才能去开一个新店。但是现在，我们的经验越来越成熟，流程也越来越优化，这个过程就慢慢地缩短到二十个月，所以你看到我们的目标是发展速度越来越快。

　　而且我们已与海外和内地两家投资机构达成协议，开始启动上市计划，所以资金方面也不存在问题。

　　蒸的食物比较符合南方的口味，现在要全国发展，会不会水土不服？

　　蔡达标：其实真功夫既是广东的，又是全国的。首先全国的消费者对食物的要求是一样的，都要求营养健康。当然口味上会有一些差别，我们可以通过调咸度、甜度等来满足。另外，我们的菜式其实是博采众长，将一些营养健康的食品跟我们的体育嫁接到一起。比如说我们有一款台湾卤肉饭，虽然起源于台湾，但在全国一样卖得很好。

　　听说真功夫有海外发展的计划，你觉得未来会遇到一些什么样的问题？

　　蔡达标：肯定会遇到很多挑战，我觉得最主要的还是要有国际化的视野。我们现在对总监以上的管理者都有一整套的培训计划，有些人才还要送到国际上顶级的商学院学习。